AOP Banyuls « Vins doux naturels »

Le procédé de mutage du moût avec de l’alcool existe en France depuis le 13ème siècle. Il consiste à ajouter de l’alcool vinique (à 97 % d’alcool) en cours de fermentation sur le moût, afin de stopper cette fermentation. Il en résulte un vin riche en sucre, car les sucres du raisin ne sont que partiellement fermentés, et riche en alcool, car on a rajouté de l’alcool dans la cuve.

Les Banyuls titrent environ 16 % d’alcool et 50 à 100 g de sucre résiduel par litre. Il existe de nombreux types de Banyuls, mais les deux principaux types sont les suivants :

Pour les Banyuls Traditionnel et Banyuls Grand Cru :

En milieu oxydatif. Les vins sont élevés plus ou moins longtemps dans divers contenant de bois, foudres, cuves, barriques ou bien des bonbonnes en verre. Ces pièces de bois sont généralement très anciennes. Le vin y est laissé au contact de l’oxygène. Cette oxydation est parfois accélérée par un élevage en plein air. Au fil du temps, les arômes de fruits murissent puis cèdent le pas à un complexe aromatique très riche de fruits secs, tabac, cuir, épices… C’est ainsi qu’apparait peu à peu l’arôme rancio caractéristique de cet élevage.

Pour les Banyuls Rimage et certains Banyuls Blanc :

En milieu réducteur. Les vins sont élevés en les préservant de toute oxydation. On peut procéder à une mise en bouteille précoce après conservation en cuve parfaitement ouillée, ou bien après une mise en bouteille tardive. L’objectif est ici de préserver la fraîcheur aromatique et les qualités vineuses du Banyuls. Les spécificités de chaque millésime vont définir son évolution et son potentiel de garde.